Spiedi, cacciagione, lessi, ma anche pesci di lago.
E ancora: ravioli, zuppe, funghi, polenta, formaggi ed insaccati nostrani…….
Brescia si presenta a tavola con gustose proposte nelle quali confluiscono le tradizioni gastronomiche della pianura, delle montagne e dei laghi. Il tutto accompagnato dagli squisiti vini delle sue zone D.O.C..
E’ molto difficile individuare una tradizione gastronomica tipicamente bresciana: la cucina nostrana è fortemente debitrice di idee e di spunti dalle province confinanti. Emblematici, in questo senso, i casonsèi, tipico piatto della cucina bresciana, che riceve influssi dalle aree vicine: si tratta di grossi ravioli, dalla pasta fatta in casa, con ripieno a base di uova, formaggio stagionato o ricotta (puina), spinaci o carne, conditi con abbondante burro fuso alla salvia. Nelle campagne della Bassa vengono invece preparati i tortelli di zucca, variante di provenienza mantovana, con ripieno di zucca e amaretti. Altro piatto conteso fra valtellinesi, bresciani e bergamaschi, rivali da sempre, è la polenta taragna (in alcune zone come la Valtrompia e la Valsabbia detta tiragna), dal nome del lungo bastone, il tarai, usato per mescolarla nei grossi paioli di rame. E’ una polenta scura, ottenuta con farina gialla e una manciata di farina di grano saraceno a cui si aggiungono, verso la fine della cottura, formaggi freschi (come gorgonzola, robiola, stracchini di montagna) e burro fuso. In Valsabbia viene usato il bagòss (formaggio di Bagolino), altrove i formaggi locali: così, a seconda delle zone, si può assaggiare una ricca varietà di polenta consa (polenta pasticciata) che sui laghi è spesso servita accompagnata da aole (alborelle). Tratto tipico della tradizione gastronomica bresciana è la “povertà”, sia nelle materie prime utilizzate che nella elaborazione, che ha dato vita ad una cucina povera di piatti ricercati, ma ricca di sapori.
La polenta, che un tempo, spesso sorda (da sola), rappresentava il cibo quotidiano della gente più semplice, è ancora molto usata abbinata alle carni o al pesce. Nelle campagne con la polenta si servono le cotiche in umido, lo stufato e l’umido, la trippa, la lepre in salmì, il coniglio e il capretto alla bresciana (tagliati a piccoli pezzi e, a tre quarti di cottura, spruzzati di vino bianco), il manzo all’olio (famoso quello di Rovato), gli uccellini scappati, involtini di maiale con foglie di salvia cotti in padella, il piatto autunnale d’elezione della cucina bresciana.
Fanno parte della tradizione gastronomica locale le lumache alla bresciana, cotte con gli spinaci e condite con abbondante parmigiano grattugiato; la trippa alla camuna, preparata in minestrone con fagioli borlotti; le rane alla camuna, cotte nel burro e nel latte; le frittate, i risotti e le minestre con verzulì (erbette di campo), e spares de mont (asparagi di monte), la minestra sporca (di riso con le frattaglie del pollo), le radici amare.
Tipici della cucina bresciana sono poi alcuni piatti a base di pane raffermo, che – invece d’essere buttato – diventa ingrediente principale di cibi sostanziosi e gustosi, prima fra tutti la zuppa di mariconde (gnocchetti di pane grattugiato, bagnato nel latte e impastato con uova e parmigiano, cotti in brodo di pollo). Simili alle mariconde, ma serviti asciutti, sono gli gnocchi di pane. Della stessa famiglia, sono gli strangolapreti, gnocchetti dalla caratteristica forma allungata, a base di spinaci, pane, uova e formaggi, conditi con burro fuso, formaggio grattugiato e salvia. Sempre a base di pane è il tipico ripieno che accompagna la gallina lessa, talmente semplice e povero che per prepararlo non si utilizzano né uova, né carne, ma solo pane raffermo, brodo, formaggio grattugiato, aglio, spezie e noce moscata. Anche per la preparazione dei capù sensa ale, fondamentale è avere una buona scorta di pane vecchio: con le foglie di una grossa verza si preparano dei fagottini, che verranno riempiti con l’impasto ottenuto mescolando pangrattato, uova, formaggio grattugiato, prezzemolo e spezie e cotti in tegame con burro, olio e salsina di pomodoro.
Foto: thepinkpeppercorn, Luigi Mengato, motumboe
